日本酒で次のようにとか書かれているラベル見たことはないでしょうか？
純米大吟醸酒 しぼりたて 山廃仕込み 無濾過生原酒
これらは、「純米」、「大吟醸酒」、「しぼりたて」、「山廃仕込み」、「無濾過」、「生」、「原酒」に分けられます。
これらはどのような意味でしょうか。
今回は、このラベルに書かれた意味について解説します。
1.清酒と濁酒
ほとんどの日本酒には、「清酒」と書かれています。
伝統的に日本酒は、大きくは次の「清酒」と「濁酒」に分けられます。
| 清酒 | ①もともと清酒は濁っている「濁酒(どぶろく)」に対して透明なお酒を指したものでした。お酒をろ過したものが清酒となります。
②現在、清酒は酒税法第3条第7号では、以下のように定義しています。
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| 濁酒(どぶろく) | 濁酒(どぶろく)とは、発酵させただけの白く濁った酒のことです。
酒税法上、濁酒は、「その他の醸造酒」になります。 |
酒税法上は、日本酒＝「清酒」となり、濁酒は、「その他の醸造酒」となります。
2.普通酒と特定名称酒
清酒は、大きく以下の２つに分けられます。
| 普通酒 | 特定名称酒以外の清酒のこと。一般に流通していてほとんどの日本酒は普通酒です。 |
| 特定名称酒 | 清酒のうち、原料、製造方法などが一定の基準を満たす場合、特定名称（純米酒、吟醸酒など）を表示することができます。この特定名称を表示した清酒を特定名称酒と言います。 |
3.特定名称酒（純米酒、吟醸酒など）
日本酒の特定名称は、原料、製造方法などによって次の8種類に分類されます。
| 特定名称 | 精米歩合 | 麹米使用割合 | 醸造アルコール添加 | ||||
| 純米 | 大 | 吟醸 | 酒 | 50%以下（5割以上削ったもの） | 15% | 無し | |
| 純米 | 吟醸 | 酒 | 60％以下(4割削ったもの) | ||||
| 特別 | 純米 | 酒 | 60%(4割削ったもの)又は特別な製造方法 | ||||
| 純米 | 酒 | 規定なし | |||||
| 大 | 吟醸 | 酒 | 50%以下(5割以上削ったもの) | 有り | |||
| 吟醸 | 酒 | 60%以下(4割削ったもの) | |||||
| 特別 | 本醸造 | 酒 | 60%(4割削ったもの)又は特別な製造方法 | ||||
| 本醸造 | 酒 | 70%以下(3割削ったもの) | |||||
国税庁ＨＰ「清酒の製法品質表示基準」の概要より引用
| 用語 | 意味 |
| 精米歩合 | 玄米に対する磨いて残った白米の重量比率のことです。 |
| 麹米 | 麹造りに使用するお米のこと。麹とは蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。 |
| 醸造アルコール | 醸造アルコールとは、でんぷん質物、含糖質物から醸造されたアルコールのことです。 |
| 純米 | 醸造アルコールを加えていない清酒のことを言います。 |
| 吟醸 | 原料を用い丁寧に醸造したものです。精米歩合が60%以下であれば吟醸酒、50%以下であれば大吟醸酒と言います。 |
| 本醸造 | 醸造用アルコールを加えたものを本醸造と言います。 |
4.「火入れ」と「生酒」
ラベルに「生酒」、「火入れ」と書かれている日本酒があります。
意味は下記の通りです。
| 種類 | 説明 |
| 生酒 | 火入れ作業をしていないお酒 |
| 火入れ | 火入れ作業をしているお酒 |
※火入れとは、日本酒の品質を保つために60℃くらいで加熱処理することです。
こうすることで日本酒の熟成の進行を止めることができます。
生酒は、火入れしていないため、フレッシュな香や味がします。
5.「しぼりたて」と「ひやおろし」
ラベルに「しぼりたて」、「ひやおろし」と書かれている日本酒があります。
意味は下記の通りです。
| 種類 | 説明 |
| しぼりたて | 搾ったばかりの日本酒であることを意味しています。 |
| ひやおろし | 夏の間は蔵で貯蔵して秋に出荷したものです。 |
6.原酒
ラベルに「原酒」と表示されている日本酒もあります。
ほとんどの日本酒は、水を加えること（加水と言います）でアルコール度数が15％となるようにしています。
この加水を行わないものを「原酒」と呼びます。
原酒のアンコール度数は、20％くらいものが多いようです。
原酒と書かれた日本酒は濃いめの味がします。
7.山廃
アルコール発酵を行う「酵母」を繁殖させることを酒母造りといいます。
この酵母を繁殖させるには、酵母以外の雑菌を除去して、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。
この酵母が繁殖しやすい環境を作る方法の違いによって以下のような、「生酛造り」とか「山廃」というラベルが貼られていることがあります。
| 種類 | 酵母以外の雑菌除去して酵母が繁殖しやすい環境を作る方法の違い | 味わい | |
| 速醸系 | 乳酸を人工的に添加（現在、主流の作り方） | 淡麗でスッキリ | |
| 生酛造り | － | 自然界に存在する乳酸菌を利用（昔ながらの作り方） | コクを生み、味わいが濃醇
※燗酒に向きます |
| 山廃（山卸廃止酛）
櫂（かい）ですりつぶす山卸という工程がないもの（※） |
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※昔、生酛造りは、山卸という工程を行っていましたが、現在は科学的に意味がないことが分かっており、生酛造りでも山卸という工程を省くことが多くなりました。その際の呼び方が「山廃」です。
8.無濾過
無濾過とは、字の通り濾過していないことです。
濾過することで、色を透明にしたり、香味を調整したりします。
濾過していないということは、出来立ての味となっているということです。
9.あらばしり、中汲み、責め
酒袋（さかぶくろ）に入れた酒を搾る段階によって、呼び方が変わります。
こちらもラベルに書かれています。
| 種類 | 酒袋（さかぶくろ）に入れた酒を搾る段階 | 特徴 |
| あらばしり | 酒袋の重みだけで自然に出てくるもの自お酒を搾った際、あまり圧力をかけずに最初に出てくるお酒です。 | 薄く濁っている
アルコール度数は低い |
| 中汲み（中取り） | 「あらばしり」の次に酒袋を積んで、圧力を加えることで搾ったお酒です。 | 一般的に良いお酒と言われているもりです。 |
| 責め（せめ） | 「中汲み」の次に圧力をかけて搾ったお酒です。 | 雑味が多い
アンコール度数が高い |
